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小小的田螺，

到底藏着几许精彩？

每本日气变热，就到了田螺在夜宵江湖闪亮"出谈"的时候。

在一众肥饶的鱼、虾、蟹之中，小小的田螺不异是淡水河鲜，却确实太不起眼，仿佛河鲜班级里的"吊车尾"。因它出身淤泥，螺肉又小又难取，不爱它的东谈主嫌它"没吃头"，但这无法承担饱腹重担的螺肉也有不少优点，比方久吃不撑不腻、稳妥解馋，外加上价廉多产的本性，树立了它如今在夜宵场上的兵不血刃。另外田螺还有一重不显山露珠的功力：鲜，懂吃的老饕会知谈，螺在好多菜色中，齐注入一味专有的鲜好意思。

  田螺，夜宵场上的性价比之王。

影相 / 铻鸿洺

炎暑的夏季里，啤酒配炒螺是各地宵夜的模范结局，尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味，为一个个半夜增色增香。有闲的门客们千里迷于"嗦螺"自己的悠然，唇齿之间，轻轻一嗦，螺肉便应声弹出，螺壳内的鲜好意思汤汁也随之进口。一盘螺虽小，却能带来无上的乐趣，由此繁衍出的"吃螺"寰宇，也装璜着国东谈倡导微知类的活命机灵。

小田螺，大乐趣

小小的田螺天然不起眼，但却被饕客们早早发掘、在国东谈主的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞古迹、大龙潭鲤鱼嘴古迹、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物谈判，概况在距今 3 万年的旧石器时间晚期，当地先民照旧学会火烧螺蛳、用骨针轻巧"撩螺"；云南昆明滇池边的古城村古迹下也埋藏着一座蔚为壮不雅的螺蛳山，还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的"专属器具"，可见先人们彼时已有了一套巧取螺肉以赢得好吃的专有心得。

田螺曾是东谈主们在衣食匮乏年代的充饥之味，跟着社会经济的不停发展，它仍然深得国东谈主赏玩，成为文东谈主骚客笔下的淡雅之食。下水摸螺是水乡东谈主民的质朴野趣，而"嗦螺"则更是下饭配酒的经典小菜、半夜集结时的最好消遣。

摸螺可比吃螺挑升旨真义多了。

图 / 图虫 · 创意   影相 / 韦嘉华

行为水网密布的农耕大国，中国事全世界田螺科物种千般性最高的国度，大江南北的田螺大小、品种各有不同，但齐能填补巨匠的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属，用来炒螺最好；外形相对工整、被环球称作"螺蛳"的则大多是环棱螺属，是柳州东谈主民钦点的熬汤主力军 .......

虽说田螺在河湖、原野间随手可取，吃螺却是一桩致密的活计，烹调前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙，齐是事先必要的处置门径，如斯烧出来的螺才调保抓洁净、莫得土腥味；除此除外，爱螺之东谈主还需要懂得辨别田螺的"真身"，比年来各地对于误食福寿螺的新闻频出，引得环球"闻螺色变"，其实流程高温处置的正常田螺并无食用风险，何况福寿螺跟平日田螺的花式也进出不小（田螺螺口小，尾椎长而尖；而福寿螺螺口大，尾椎短而钝），是以，刺目离别外不雅，就能隔离"阿福"，纵享口福了。

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图 / 图虫 · 创意   影相 /F777EN

一只螺

到底有几许种打开神志？

不仅各地的田螺有所区别，不同地域东谈主民的嗦螺姿势也相去甚远，江南东谈主民独爱明前螺的清鲜，湘赣一带钟爱半夜嗦螺的热辣风范，而脑洞最大的广西东谈主，创造出了螺蛳与酸笋的"最好 cp " ....... 田螺身量虽小，却容得下大江南北的万千风范。

江南：一春之初的清雅滋味

江南东谈主"时常不食"的原则在吃螺上有着大书特书的体现，螺是一年到头齐有的，但江南东谈主深谙食材的天然滋长之理，以为一年中最好的吃螺时节在简洁，万万不成亏负。在江南有句俗谚叫"三月螺，抵只鹅"，盛赞明前螺肉质的肥饶、洁净，清代文东谈主厉惕斋还曾为其赋诗一首，"简洁数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。"

酱爆螺蛳。

图 / 图虫 · 创意   影相 / 生野寻味

炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子，浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一派酱色，细品起来却过剩甜；除了这类以螺蛳为原料的菜色除外，口味清雅的江南东谈主民还热衷于螺蛳和千般春鲜的组合，一谈鲜韭炒螺蛳，是足以协调江苏的"省菜"，一口下去满是春天的滋味；而位于钱塘江源泉的浙江开化，深水幽涧之间的净水螺蛳品性上佳，用一把紫苏同炒就照旧迷漫鲜好意思；还有和春笋同煮的上汤螺蛳，口味簇新，尽显淮扬本性。

螺蛳和其他荤食搭档之后，也能成为一谈谈菜肴中的点睛之笔，咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳，齐是上得厅堂的待客菜，上海老饕们还以肉馅塞入螺中、作念出一谈田螺塞肉，水产的鲜味与猪肉的香气完好会通，是上海东谈主童年回首里的零散滋味。

田螺塞肉。

图 / 视觉中国

螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味器用，要是买不到螺蛳头，"老扬州"们就没了熬面酱的酷爱，面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅，最好再来些河虾点缀，才调树立面酱的复合滋味；一谈苏式的奥灶面频繁也需要螺蛳和鳝骨来吊汤，哪怕仅仅把炒螺蛳的汤汁径直拿来底下吃，滋味也好得紧。

湘赣：强烈重口才够味！

明前螺仅仅江南的尝鲜专属，到了夏夜，田螺则稳健登上更为广宽的舞台。在湖南灯火通后的夜宵排档之间，田螺是不失神于龙虾、烧烤的热点存在，一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁，卖相极其惹火。要是用牙签挑出螺肉，螺壳里的精华滋味就少了泰半，因而湖南东谈主对吃螺的动词极其执着，必得是"嗦螺"或是"喝螺"，才调遏渐防萌盘中的风范。

不会嗦螺，枉为湖南东谈主。

影相 / 阿朱

在长沙的口味嗦螺除外，湖南各地在吃螺这件事上齐交出了不同的答卷，比方浏阳的官渡嗦螺，和口味螺就有极大的区别，官渡嗦螺作念法非常繁复、致密，是把螺肉挑出之后拌上各色香料，再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟，韭菜、薄荷和茴香等千般香料栽培的复合滋味浸透螺肉之中，嗦起来颠倒过瘾。而湘江上游的永州，以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜，是以在这里，不叫吃螺叫"喝螺"，得品尽了鱼汤之鲜才迷漫快活。

  永州东谈主有我方的喝螺时刻。

影相 / 何卓

以小炒著名的江西，钟爱打开大合的香辣滋味，在这里也有韭菜炒螺肉的作念法，只不外一改江浙沪的小簇新作风，把韭菜剁碎变为佐料，比起韭菜与螺蛳的清鲜本味，鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉"强强联手"，把螺蛳配上另一个夏季大户——龙虾一同合炒，即是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。

广西：怪味吃螺第一省！

行为最早运行吃螺的地区之一，广西老饕对螺的情结之深、意会之充分，无东谈主能出其右，不仅有炒、煮、烤、煲千般神志，以至杀青了"吃螺不见螺"的高妙田地，送出了一样走遍寰宇的小吃——螺蛳粉。

外地门客拿起螺蛳粉，普遍先念念到荒疏强烈存在感的酸笋，但柳州东谈主齐显明，以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底，才是一碗螺蛳粉最垂危的底色与灵魂，巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻腾，与猪骨和千般香料一同振荡身心，每一口齐浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此降生。

螺蛳熬汤，才是螺蛳粉的灵魂！

影相 / 铻鸿洺

螺蛳粉除外，柳州东谈主还有另一样拿手"硬菜"——田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂，一抿就能松解脱骨，嗦上几个鸭脚解馋之后再缓缓挑螺吃，这是柳州老饕们破钞夏夜的固定要津。

柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁，而南宁热衷知交粉的酸辣滋味，走在首府的大街上，连空气齐浪荡着知交味，在这座不寝息的夜宵之城，友仔友女们齐会列队来上一份镬气满满的知交炒螺，紫苏、酸笋、豆豉 ...... 这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一起下锅煸炒，为半夜的街头带来一锅锅活色生香。

广西街头的煮螺。

影相 / 铻鸿洺

广东：东谈主间本味是清鲜

与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同，潮汕的"打冷"夜宵气质要清淡些，这里的炒田螺莫得辣椒和油腻的酱色，风范却涓滴不减。潮汕东谈主心爱金不换（当地的罗勒），这是腹地东谈主烹调河鲜海鲜时的"御用"配菜，在炒田螺之前摘上两把扔到锅里，烈火爆炒之下香气四溢，薄荷味的幽香恰到平允地中庸着腥味，可谓是堤防醒脑、非常"杀嘴"，再配上一碗白粥，即是一顿不油不腻的完好夜食了。

除此除外，在两广一些深受客家文化影响的城市，还能吃到田螺酿，这是客家东谈主们不成缺的时令酿菜，硕大的螺壳里撑满丰富的馅料，吃完肉馅之后，螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。

馅料饱胀的田螺酿。

影相 / 卢文

暑热正盛，又到一年螺蛳肥饶时。当东谈主们专心致志的嗦螺声渐起之时，对活命的深爱也蒸腾四溢。

文丨阿智

图片裁剪 | 王家乐、阿智

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